Białka mleczne bez udziału krów. Dobra wiadomość dla wielbicieli sera

Fermentacja precyzyjna pozwala wyprodukować ser bez udziału krów. To według obrońców zwierząt kwestia kluczowa w świecie intensywnej hodowli i maksymalnej eksploatacji zwierząt.

Fermentacja pozwala otrzymać ser bez udziału krów

Już od kilku lat na rynku pojawiają sie projekty wykorzystujące proces fermentacji do stworzenia np. roślinnej serwatki. Produkcja roślinnych alternatyw nabiału ma coraz więcej sprzymierzeńców, a za taką produkcją przemawia szereg argumentów.

Np. nowozelandzka firma technologiczna Daisy Lab od kilku lat rozwija możliwości produkcji białka serwatkowego pochodzenia roślinnego. Startup do produkcji serwatki pochodzenia roślinnego wykorzystuje proces precyzyjnej fermentacji drożdży. Proces ten jest stosowany od setek lat, a jego wynikiem jest m.in. upieczony chleb lub uwarzone piwo.

Z kolei duńscy naukowcy opracowali technikę wytwarzania bezmlecznego sera, który byłby zdrowszy i bardziej zbliżony do nabiału zarówno w smaku jak i teksturze. Rozwiązaniem miałby być ser z fermentowanego grochu i oleju słonecznikowego, przetwarzany z udziałem bakterii wytwarzających kwas mlekowy. Proces sprawia, że ser ma zwartą konsystencję i zawiera związki smakowo-zapachowe występujące w serze mlecznym.

Argumentem za taką formą produkcji może być choćby to, że dzięki procesowi fermentacji (jogurty lub kefir są z pewnością bardziej odżywcze niż samo mleko) ludzie zmienili swoją biologię. Fermentacja jest procesem wykorzystywanym od wieków.

Takie produkty dostarczają żywe kultury bakterii probiotycznych, które odbudowują mikroflorę jelitową, wzmacniają odporność i poprawiają trawienie.

Fermentacja ma kilka potencjalnych zalet w przypadku żywności pochodzenia roślinnego. Wybierając odpowiednie drobnoustroje i warunki fermentacji, można uzyskać smak seropodobny.

Fermentacja precyzyjna (ang. precision fermentation) to technologia, która wykorzystuje zmodyfikowane genetycznie mikroorganizmy (np. drożdże) do produkcji specyficznych białek, tłuszczów i innych związków odżywczych, które normalnie występują w zwierzętach lub roślinach, ale bez udziału samych zwierząt.

Nie jest to rozwiązanie nowe, ale pionierskie jest podejście i efekt: białka, które powstaną w wyniku takiej fermentacji są niemal identyczne do tych zawartych w nabiale, ale zasadniczą różnicą jest to, że proces odbywa się bez udziału zwierząt.

Jedzenie z mniejszą presją na zwierzęta

Od lat toczy się debata nad przyszłością żywności. Dotyczy ona nie tylko smaku i zdrowia, a i polityki regulacyjnej, norm bezpieczeństwa i społecznej akceptacji nowych sposobów wytwarzania żywności. W Unii Europejskiej technologia fermentacji precyzyjnej ta wciąż czeka na zielone światło. W UE takie produkty formalnie nie są jeszcze dopuszczone do sprzedaży, co wpływa na tempo wdrażania innowacji i świadomość konsumentów. Dlaczego rozwój technologii żywienia ma sens?

Masowy przemysł mleczarski ma wiele wad, począwszy od zużycia surowców na masową skalę, wylesiania, emisji gazów cieplarnianych, stosowania nawozów, po wątpliwą etycznie hodowlę krów na skalę przemysłową nastawioną na maksymalną eksploatację zwierząt.

Rzeczywisty wpływ produkcji mleka i innych wyrobów na środowisko i klimat jest często ignorowany i pomijany przez branże nabiałowe.