„Dubajska czekolada” zwiększyła popyt na pistacje. Jak i gdzie rosną?

Jak wygląda drzewo pistacjowe?

Pistacja właściwa (Pistacia vera) to niewielkie, rozłożyste drzewo osiągające 7-10 metrów wysokości, z szeroką, przypominającą wazę koroną i głębokim systemem korzeniowym, który pozwala mu przetrwać w suchych warunkach. Jego liście, nieparzysto-pierzaste, mierzą 10-20 cm i składają się z 5-9 skórzastych listków, które opadają na zimę.

Drzewa pistacji są dwupienne, czyli męskie i żeńskie. Męskie wytwarzają kwiaty z pręcikami produkującymi pyłek, a żeńskie – kwiaty ze słupkami zawierającymi zalążki. Dla skutecznego zapylenia, które jest głównie wiatropylne, konieczne jest sadzenie obu płci w pobliżu, zwykle w proporcji 1 drzewo męskie na 8-10 żeńskich. Pyłek przenoszony przez wiatr musi dotrzeć do kwiatów żeńskich i doprowadzić do zapłodnienia i wytworzenia orzechów pistacjowych. Brak drzew męskich lub nieodpowiednie warunki (np. słaby wiatr) mogą ograniczyć plonowanie, dlatego w uprawach komercyjnych często stosuje się sztuczne zapylanie lub staranne planowanie sadów.

Gdy owoce pistacji (Pistacia vera) dojrzewają, ich zewnętrzna, mięsista łupina (okrywa nasienna) przechodzi z zielonkawego odcienia w jaskrawe barwy żółte lub czerwonawe, sygnalizując pełną dojrzałość. W tym momencie łupina pęka z wyraźnym trzaskiem, odsłaniając twardą, kremową skorupkę, wewnątrz której znajduje się jadalne jądro, czyli orzech pistacjowy. Jedno dojrzałe drzewo pistacji owocuje obficie co dwa lata ze względu na naturalny cykl przemiennego plonowania. Wówczas może wyprodukować około 50 kg pestek, co odpowiada blisko 50 tysiącom nasion.

Jak i gdzie rosną pistacje?

Pistacje wywodzą się z Azji Środkowej, Persji i północnego Afganistanu, gdzie półpustynne warunki sprzyjają ich naturalnemu rozwojowi. Współcześnie uprawia się je w regionach o gorących, suchych latach i łagodnych, chłodnych zimach – od kalifornijskich dolin po rancza Arizony i Nowego Meksyku, a także w Turcji, Iranie oraz południowej Europie. We Włoszech pistacje z Bronte cieszą się statusem DOP (Denominazione di Origine Protetta). Oznaczenie zostało stworzone, aby chronić i popularyzować regionalne wyroby, podkreślać ich unikalny smak oraz pomagać producentom w ochronie przed fałszowaniem ich towarów.

Drzewa pistacjowe najlepiej rozwijają się na głębokich, wapiennych, przepuszczalnych glebach przy niskiej wilgotności powietrza. Uprawa wymaga cierpliwości: pierwsze orzechy pojawiają się po 4-5 latach, a pełną wydajność drzewa osiągają dopiero po 15-20 latach. Co więcej, pistacje wykazują fenomen „biennal bearing” – rok obfitych zbiorów przeplata się z rokiem niższych plonów, a to bezpośrednio wpływa na podaż i ceny.

Dlaczego pistacje są takie drogie?

Pistacje to rarytas, którego cena wynika z kilku czynników. Wymagają specyficznego klimatu: minimum 1000 godzin poniżej 7°C zimą, bez przymrozków, oraz gorących, suchych lat z niską wilgotnością. Obecność drzew męskich, koniecznych do zapylenia, ogranicza liczbę plonujących okazów do około 85% nasadzeń. Długotrwały cykl wzrostu oraz naturalne wahania owocowania sprawiają, że podaż pistacji jest ograniczona. Proces zbioru dodatkowo komplikuje sprawę: choć większość orzechów pęka naturalnie („split nuts”), część pozostaje zamknięta lub pusta („blanks”), wymagając kosztownego, mechanicznego rozłupywania i ręcznej selekcji.

Rosnący popyt, napędzany trendem „Dubajskiej czekolady” na TikToku, podniósł ceny pistacji z 7,65 do 10,30 dolarów za funt w 2023 roku. W 2022 roku średnia cena eksportu pistacji z USA, największego producenta obok Iranu, wynosiła 7527 dolarów za tonę, a prognozy na 2025 rok wskazują na stabilizację na wysokim poziomie. Zmiany klimatyczne i nieregularne zbiory dodatkowo windują koszty, czyniąc pistacje prawdziwym „luksusem”.

Szał w Polsce na wszystko, co pistacjowe

W Polsce pistacje przeżywają prawdziwy boom – od aksamitnych kremów po bezy i wytrawne pasty, które królują w kawiarniach i mediach społecznościowych. Zielona kawa z dodatkiem pistacji zdobywa uznanie jako alternatywa dla klasycznego cappuccino, a dietetycy wychwalają te orzechy jako zdrową przekąskę. Dlaczego?

Pistacje to bogactwo wartości odżywczych: 100 g dostarcza 20 g białka, 45-50 g zdrowych tłuszczów (z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie oleinowego), 27 g węglowodanów i 10 g błonnika, wspierając kontrolę wagi. Znajdziemy w nich również witaminy i minerały wspierające układ nerwowy i prawidłowe ciśnienie krwi:

• potas: 1020 mg,

• magnez: 121 mg,

• fosfor: 490 mg,

• witaminę B6: ponad 100% RWS.

Badania kliniczne potwierdzają ich korzyści. W 2012 roku w przeglądzie opublikowanym w Nutrition Reviews naukowcy wykazali, że umiarkowane spożycie pistacji (ok. 30 g dziennie) obniża poziom LDL i triglicerydów, poprawiając profil lipidowy. Natomiast w 2017 roku badacze z Uniwersytetu Rovira i Virgili dowiedli, że pistacje zwiększają uczucie sytości i nie sprzyjają przybieraniu na wadze dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu (IG=15). Dodatkowo wspierają one funkcje antyoksydacyjne, potencjalnie chroniąc przed chorobami sercowo-naczyniowymi.

Mimo kaloryczności (~560 kcal/100 g), porcja 25-30 g dziennie pozwala cieszyć się smakiem i korzyściami zdrowotnymi bez naruszania bilansu energetycznego. W Polsce pistacje wpisują się w prozdrowotne trendy, od pesto po desery, a ich popularność napędza rosnąca świadomość wartości odżywczych. Globalny rynek pistacji, wart 4,2 mld dolarów w 2023 roku, ma osiągnąć 5,62 mld dolarów do 2031 roku, a zatem pistacjowy szał dopiero się rozkręca.