Ser Comté jest produkowany w lokalnych francuskich serowarniach od XIII w. Jedna z pierwszych powstała prawdopodobnie w 1253 r. w Déservillers, w departamencie Doubs, znajdującym się w regionie Franche Comté – stad wzięła się nazwa sera, a jego produkcja ma kulturowe znaczenie.
Proces dojrzewania powinien trwać co najmniej 120 dni. W tym czasie bloki sera są solone i nacierane, a pojedynczy krąg specjału waży zazwyczaj od 30 do 50 kg.
Z lokalnej produkcji Comté do makro skali
Comté to najpopularniejszy francuski ser posiadający status AOP (Appellation d’origine protégée), co oznacza, że może być produkowany tylko w jednym miejscu.
Setki lat temu hodowcom brakowało mleka, żeby wytwarzać żywność, a do produkcji Comté potrzeba go bardzo dużo. Hodowcy dzielili się więc udojem.
Wszystko zaczęło się zmieniać z upływem lat. Z oficjalnych danych wynika, że w 2022 roku sprzedano około 1,6 mln kręgów tego sera o twardej skórce. Działacze na rzecz ochrony środowiska zwrócili uwagę na problemy związane z taką skalą produkcji w regionie.
Ekolog Pierre Rigaux zaapelował o zmniejszenie spożycia sera. Zwrócił uwagę, że producenci Comté ignorują szkody środowiskowe, jakie wyrządzają. Chodzi o zanieczyszczenia gleb i wód pochodzące z hodowli krów rasy Montbéliard.
To rasa charakterystyczna dla Doubs. Zwierzęta hoduje się zwłaszcza na potrzeby produkcji sera, krowy mogą być karmione wyłącznie paszą z określonego obszaru geograficznego.
Rigaux uważa, że odchody zwierząt wypełniają glebę fosforem i azotem, a związki szybko docierają do wód, powodując wzrost glonów, śmierć ryb i spadek bioróżnorodności.
Zanieczyszczenie wód tymi pierwiastkami to zjawisko powszechne na świecie i związane z intensywnymi praktykami rolniczymi: stosowaniem nawozów czy wzmożonym chowem zwierząt.
W latach 2019 i 2020 w pobliżu gospodarstw mleczarskich produkujących Comté doszło do poważnych awarii systemów oczyszczania ścieków. Po dochodzeniu przeprowadzonym przez regionalne centrum ochrony środowiska w Besançon dwóch producentów sera otrzymało wysokie grzywny – podaje portal France24. Prokurator okręgowy z Besançon stwierdził, że ścieki, które spłynęły do wód, wyrządziły katastrofalne skutki w tym środowisku.
Według danych rządowych w 2024 r. sytuacja wróciła do normy. Usunięto źródła zanieczyszczeń i awarie systemów.
Apel o ograniczenie spożycia regionalnego sera rozwścieczył rolników. Wielu z nich zamieszczało posty w mediach społecznościowych z hasztagiem #TouchePasAuComté, co znaczy „ręce precz od Comté”. W obronie produkcji stanęła niedawno nawet francuska minister rolnictwa Annie Genevard.
Przyrodnicy z francuskiego oddziału WWF mówią z kolei, że regionalny wyrób mleczarski ma jednak pewne korzyści dla środowiska. Kontrolowane oznaczenie pochodzenia (AOC) promuje i wspiera bioróżnorodność, np. łąki, na których pasą się krowy Montbéliarde. Rolnicy nie mogą na nich stosować pestycydów i innych chemikaliów.
