Koncept talerzykowy, czyli ogórek za 14 zł. Byliśmy w słynnej restauracji

„Kto to kupuje?”, „Co tak tanio?! Jakościowe składniki muszą kosztować! Minimum 70 zł ta miskę pożywnej kaszy”, „To musi być eksperyment społeczny” – komentują internauci na profilu Concept Talerzykowy na platformie X. Wyżej jest zdjęcie, na nim biały talerz na marmurowym tle, na talerzu zaś nieduża porcja kaszy z plastrami awokado i jajkiem. Cena – 46 zł.

Internauci zwracają na inną pozycję propozycję – cztery kawałki ogórka z serem labneh (ser z jogurtu greckiego) za 16 zł.

To dania z menu restauracji oferujących popularny koncept talerzykowy. W skrócie: to sposób serwowania jedzenia polegający na podawaniu wielu małych porcji na współdzielonych talerzach, zamiast jednego dania głównego dla każdego oddzielnie.

Jedna z takich placówek znajduje się na warszawskiej Woli, blisko centrum stolicy. Mieści się w nowej inwestycji, których dookoła nie brakuje. Jadę tam, by sprawdzić, jak serwowane talerzyki wyglądają na żywo.

Nowoczesne, eleganckie wnętrze, wygodne krzesła i atmosfera pozująca na nieformalną, w której jednak trudno poczuć się swobodnie.

Szybki rzut oka na menu i przykładowe ceny: awokado tost za 42 zł, „french omlet” również 42 zł, placki twarogowe z czarną porzeczką za 50 zł, dwie kromki chleba z masłem ziołowym za 20 zł, memiczny ogórek z serem Labneh za 16 zł.

Zamawiam te ostatnie, ostatecznie płacąc za nie 14 zł (zagadki 2 zł różnicy nie udało się rozwikłać), do tego french omlet z parmezanem (wbrew temu, co widnieje na rachunku, podawany bez pieczywa, czyli tak jak to opisano w menu), cappuccino, ptasie mleczko na deser i kawałek makowca na wynos. Płacę 123 zł. 

Było smacznie, ale w głowie bez przerwy brzęczy pytanie: dla kogo to wszystko jest?

W założeniu koncept talerzykowy zakładał pewną egalitarność. Inspirowany hiszpańskimi tapasami i bliskowschodnim meze miał tworzyć przestrzeń do spotkań, dzielenia się jedzeniem, integracji przy stole, a to wszystko w bardzo luźnej atmosferze i bez wygórowanych cen.

– Początek konceptów talerzykowych – około 2015-2016 roku – był buntem przeciwko sztywnej atmosferze, w której wysokiej jakości jedzenie oznaczało wysoką cenę i biały obrus – wyjaśnia Interii Laura Osęka, psycholożka, psychodietetyczka, autorka książek kulinarnych.

– Tu chodziło o wysoką jakość w mniej zobowiązującej atmosferze, trochę jak menu degustacyjne, ale taniej. To była pewna demokratyzacja – wiele małych dań do wspólnego spróbowania.

Dodatkowo koncept umożliwia spróbowanie kilku mniejszych dań. Jeśli jedno z nich nam nie posmakuje – sięgamy po kolejne.

– Osoby, które najczęściej z tego korzystają, czyli 30-40-latkowie, to pokolenie, które chce spróbować wszystkiego – mówi Osęka. Wskazuje na programy kulinarne, które też nas tego nauczyły: – Chcemy próbować całej karty, co przy dużych daniach jest niemożliwe, a przy mikrodaniach – już tak. Wynika to też z doświadczenia, że kiedyś dostęp do różnorodnego jedzenia był ograniczony.

Ważny jest również wspomniany aspekt interakcji; sięgając po jedzenie z jednego talerza, dzieląc się nim, rozmawiamy, budujemy relacje.

Polska gastronomia przeżywa w ostatnich latach wzrost zainteresowania. Zapewne wpłynęła na to m.in. pandemia, po której potrzebowaliśmy kontaktu z ludźmi, wspólnych wyjść, spędzania czasu w gronie znajomych.

Koncept talerzykowy jest do tego idealny, a do tego, jak zauważa Laura Osęka, jest „instagramowalny”. – Dania są estetyczne, fotogeniczne, można pokazać różnorodność i zrobić z tego atrakcyjny materiał – mówi, wskazując na kolejny powód popularności tego modelu jedzenia.

Jednakże, jak często bywa, pierwotna idea po drodze się zagubiła.

– Wspomniana demokratyzacja trochę się zepsuła, bo zadziałała ekonomia. Jest boom, więc właściciele podnoszą ceny – mówi Osęka. – Przyjmuje się, że food cost (koszt produktów potrzebnych do stworzenia dania – red.) nie powinien przekraczać 25 proc. ceny dania, więc są one windowane. Przy obecnej liczbie lokali w Warszawie każdy mieszkaniec musiałby chodzić do restauracji 21 razy w miesiącu, żeby to się opłacało.

W krajach, z których pochodzi idea dzielenia się jedzeniem, popularniejsza jest zresztą kultura jedzenia na mieście.

– U nas to wciąż jest drogie. Dochodzi do absurdów – mikroporcje w cenie normalnych dań, np. jajko na kaszy gryczanej za 45 zł.

To zaś prowadzi do wykluczenia – tylko klasa średnia i wyższa może sobie na to pozwolić. – Czasem nawet dochodzi do absurdów, jak branie chwilówek na wyjścia. Idea była inna – miało być bardziej dostępnie – podkreśla Osęka.

I tu pojawia pojawia się prześmiewczy charakter wpisów o konceptach talerzykowych. Pojawiają się w nich choćby porównania do zakąsek z czasów PRL-u, jak ogórki kiszone czy tatar.

– Polska gastronomia nadal próbuje się ugruntować na rynku światowym. Mamy wybitnych szefów kuchni, ale środek rynku nie jest dobrze zagospodarowany. Jednocześnie wciąż patrzymy z przymrużeniem oka na kuchnię polską – uważa Laura Osęka.

Przekonuje, że można do niej podejść nowocześnie – np. zamiast zwykłego ogórka kiszonego podać go w nowej formie. – Takie podejście pozwala eksperymentować, szczególnie przy mniejszych daniach, które zachęcają do zamawiania kilku pozycji i dzielenia się.

Według Osęki problemem nie jest więc sam koncept, tylko skala i ceny. – Cztery kromki chleba za 40 zł to przesada, skoro za tę kwotę można kupić dwa dobre chleby rzemieślnicze – mówi.

Chcesz porozmawiać z autorką? Napisz: anna.nicz@firma.interia.pl