Mięso z laboratorium nie jest kopią zwykłego. I to wcale nie musi być wada

Mięso komórkowe, nazywane też hodowanym lub „mięsem z probówki”, powstaje nie na fermie, lecz w bioreaktorze. Naukowcy pobierają komórki od zwierzęcia i umieszczają je w środowisku złożonym z substancji odżywczych, takich jak aminokwasy, witaminy i minerały. Komórki namnażają się, aż utworzą tkankę mięśniową, czyli to, co później trafia na talerz.

Ta technologia wyszła już poza laboratoria. W grudniu 2020 r. Singapur jako pierwszy kraj na świecie dopuścił do sprzedaży mięso hodowane komórkowo. W 2023 r. zgodę na sprzedaż kurczaka wyprodukowanego w ten sposób wydały też amerykańskie instytucje regulacyjne po przejściu testów bezpieczeństwa żywności.

To jednak nie oznacza końca dyskusji. Pytanie, czy takie mięso jest „bezpieczne”, ma dziś kilka różnych znaczeń. Jedno dotyczy zanieczyszczeń i kontroli produkcji. Drugie składu odżywczego. Trzecie, najtrudniejsze, odnosi się do tego, jak regularne jedzenie takich produktów może wpływać na zdrowie za pięć, dziesięć czy dwadzieścia lat.

Pod względem białka i aminokwasów mięso komórkowe ma być zbliżone do tradycyjnego. Jak mówi dr Tim Spector, epidemiolog z King’s College London i współzałożyciel firmy ZOE, „jakość białka i profil aminokwasowy mięsa hodowanego komórkowo są generalnie podobne do mięsa konwencjonalnego, a wszystkie aminokwasy egzogenne są obecne, choć w różnych proporcjach”.

Spector zwraca uwagę, że nadal jest mało opublikowanych danych pokazujących, jak bardzo rzeczywiste produkty komórkowe odpowiadają zwykłemu mięsu pod względem witamin i składników mineralnych. To ważne, bo właśnie tutaj zaczynają się największe różnice.

Jedna z analiz, opublikowana w 2024 r. w Journal of Food Composition and Analysis, porównała kurczaka komórkowego z tradycyjnym mięsem kurczaka. Autorzy stwierdzili, że badany produkt miał mniej białka, niższą zawartość większości aminokwasów egzogennych, mniej magnezu i witaminy B3. Jednocześnie zawierał więcej tłuszczu ogółem, więcej nasyconych kwasów tłuszczowych i więcej cholesterolu.

Z drugiej strony ten sam produkt miał wyższe poziomy części witamin i minerałów. Dotyczyło to m.in. witamin B5, B6 i A oraz takich pierwiastków jak wapń, miedź, żelazo, potas, mangan, sód, fosfor, selen i cynk. Autorzy analizy podkreślili jednak, że była to ocena jednego produktu jednego producenta, więc wyników nie należy automatycznie rozciągać na cały sektor mięsa komórkowego.

To ważne zastrzeżenie, bo mięso hodowane komórkowo, w przeciwieństwie do steku czy filetu z kurczaka nie pochodzi z organizmu, który przez całe życie budował swoje tkanki dzięki paszy, mikrobiomowi jelitowemu i własnemu metabolizmowi. Jak zauważa Spector, odtworzenie tego złożonego procesu w warunkach laboratoryjnych jest trudne, choć technologia szybko się rozwija.

Właśnie dlatego część badaczy patrzy na mięso komórkowe nie jak na kopię tradycyjnego mięsa, ale jak na produkt, który można świadomie zaprojektować. „W praktyce może to oznaczać dążenie do mniejszej ilości tłuszczów nasyconych i większej ilości tłuszczów nienasyconych oraz wzbogacanie produktu w korzystne kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3” – mówi Tim Spector.

To jeden z najmocniejszych argumentów zwolenników tej technologii. W klasycznej hodowli skład mięsa jest w dużej mierze narzucony przez biologię zwierzęcia. W produkcji komórkowej można teoretycznie dostrajać profil tłuszczów, witamin czy mikroelementów. Ceną mogą być jednak smak i tekstura, bo tłuszcz odpowiada za dużą część tego, jak mięso smakuje i jakie daje wrażenie w ustach.

Drugim argumentem jest higiena produkcji. Mięso komórkowe powstaje w sterylnym środowisku laboratoryjnym, a nie w systemie, w którym mięso może mieć kontakt z odchodami zwierząt. Noah Praamsma, dietetyk i koordynator edukacji żywieniowej w Physicians Committee for Responsible Medicine, ocenia, że taki sposób produkcji może ograniczać część problemów bezpieczeństwa żywności obecnych w wielkoskalowej hodowli zwierząt.

Jednocześnie mięso komórkowe prawdopodobnie trafiłoby do kategorii żywności wysokoprzetworzonej. „To, że coś jest przetworzone, nie oznacza automatycznie, że jest niezdrowe. Liczy się jakość końcowego produktu, to, co do niego dodano, jak wpływa na mikrobiom jelitowy i co zastępuje w diecie” – mówi Tim Spector.

Nawet jeśli mięso komórkowe będzie miało lepszy profil tłuszczowy albo więcej żelaza czy witaminy B12, wciąż jest… mięsem. Praamsma przypomina, że dekady badań łączą lepsze długoterminowe efekty zdrowotne z dietami opartymi na nieprzetworzonych produktach roślinnych, a nie z dietami bogatymi w mięso, niezależnie od tego, czy jest ono tradycyjne, czy powstało z użyciem biotechnologii.

Na razie największym problemem jest to, że wciąż wiemy za mało. „Badania oceniające długoterminowe skutki zdrowotne w porównaniu z mięsem tradycyjnym jeszcze nie istnieją” – mówi Noah Praamsma. Spector dodaje, że nie przeprowadzono dotąd badań klinicznych, więc brakuje danych dotyczących wpływu takiego mięsa na choroby, alergie czy mikrobiom jelitowy.

Podobnie wygląda spór o wpływ na klimat. The Good Food Institute przekonuje, że przy wykorzystaniu energii odnawialnej mięso komórkowe może mieć niższy ślad węglowy niż większość konwencjonalnej produkcji mięsa, a nawet wymagać od 64 do 90 proc. mniej ziemi. Z kolei badacze z UC Davis ostrzegali w 2023 r., że przy obecnych, energochłonnych metodach opartych na wysoko oczyszczonych pożywkach wpływ klimatyczny może być nawet wielokrotnie wyższy niż w przypadku wołowiny ze sprzedaży detalicznej. Innymi słowy, wiele zależy nie od samej idei, ale od tego, jak ta technologia będzie wdrażana na skalę przemysłową.

Dziś można więc powiedzieć tyle: mięso z laboratorium nie wygląda na żywność z definicji ryzykowną, a pierwsze dopuszczenia regulacyjne nie wzięły się znikąd. Nie jest jednak ani prostą kopią zwykłego mięsa, ani automatycznie zdrowszą alternatywą. To nowa kategoria żywności, której skład można modyfikować, ale której długofalowego wpływu na zdrowie wciąż po prostu nie znamy.