Czym zastąpić karpia na wigilię? Prosty przepis dla wegan

Jak naśladować smak ryby?

Za to jak smakuje ryba odpowiada kilka czynników, włącznie ze środowiskiem i dietą, w jakiej żyją zwierzęta. Z rybami wiąże się charakterystyczny zapach, za który odpowiada trimetyloamina (TMA), czyli organiczny związek chemiczny. Powstaje on jednak podczas rozkładu i nie jest pożądany w kuchni – jego obecność sygnalizuje, że mięso jest nieświeże.

Co innego z umami, czyli jednym z pięciu podstawowych smaków, które odczuwa człowiek. Mamy osobne receptory kwasu glutaminowego, który odpowiada właśnie za ten aromat. Umami to smak wytrawny, ciężki, podkreślający inne aromaty. Znajdziemy go w mięsach i rybach, ale także w potrawach roślinnych.

Roślinne alternatywy dla ryb

Istnieją smaczne alternatywy dla świątecznego karpia. Jedną z nich są wodorosty, powszechnie stosowane w kuchni japońskiej. Zawarta w nich spirulina jest bogata w białko, chlorella ma w sobie sporo witamin A i B. Znane także jako nori, są pełne morsko-rybnego aromatu oraz smaku umami.

Innym substytutem ryby może być tofu. Usmażone w panierce z mąki kukurydzianej razem z sosem sojowym i nori, tworzy potrawę zwaną tofurybą. Miękkie w środku i chrupiące z zewnątrz tofu przypomina konsystencją rybę, a wodorosty i sos sojowy nadają daniu odpowiedniego posmaku.

Podobnie można zrobić z selerem. Ugotowane w bulionie warzywa zawija się w nori i podsmaża niczym paluszki rybne. Takie danie nazywane jest selerybą.

Popularnością cieszą się też kotlety sojowe zawinięte w nori. Często substytutem łososia jest marynowana marchewka, a aby uzyskać rybny smak stosuje się wędzoną paprykę, wędzoną sól, kapary czy sos sojowy.

Z kolei plastry pieczonego bakłażana i boczniaki sprawdzają się jako zastępnik śledzia, np. w postaci „rolmopsów”. Sposobem na nadanie rybnego smaku jest użycie produktów wędzonych, np. wędzona papryka, wędzona sól czy po prostu aromat dymu wędzarniczego.