Jogurt z mrówek. Naukowcy odtwarzają zapomniany przepis z Bałkanów

Tradycja dodawania mrówek do mleka istniała niegdyś w Bułgarii, Albanii i Turcji. Badacze, kierowani przez mikrobiolożkę Leonie Jahn z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego, postanowili sprawdzić, czy ta metoda rzeczywiście działa. W rodzinnej wsi antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii lokalni mieszkańcy wciąż pamiętają dawny sposób robienia jogurtu – z pomocą natury.

Zgodnie z instrukcjami starszyzny naukowcy wpuścili cztery żywe mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, a następnie zakopali go w mrowisku na noc. Rano mleko zgęstniało i lekko skwaśniało. „To był początek fermentacji, smakował dokładnie jak wczesny etap jogurtu” – mówi Veronica Sinotte z Uniwersytetu w Kopenhadze.

Kwaśny, ziołowy, lekko tłusty

Powstały produkt, po usunięciu mrówek, okazał się delikatnie kwaśny, ziołowy i tłusty w smaku. Według badaczy jego wyjątkowy aromat pochodzi z połączenia naturalnych mikroorganizmów mrówek z ich chemiczną bronią – kwasem mrówkowym, który zakwasza mleko i tworzy idealne środowisko dla bakterii kwasu mlekowego.

„Dzisiejsze jogurty robi się zwykle z dwóch gatunków bakterii, ale tradycyjne receptury zawierały znacznie większą różnorodność mikroflory, zależną od miejsca i pory roku” – tłumaczy Jahn. „To właśnie ta różnorodność nadaje im charakter i smak”.

Po powrocie do Danii zespół przeanalizował proces w laboratorium. Okazało się, że żywe mrówki niosą na sobie bakterie mlekowe i octowe, które przyspieszają koagulację mleka. Wspólnie z kwasem mrówkowym i enzymami z organizmu owadów prowadzą do powstania jogurtu o stabilnej strukturze.

Badacze porównali efekty fermentacji z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek – tylko te żywe wywołały właściwy proces. „To dowód, że dawne przepisy miały solidne podstawy biologiczne, nawet jeśli wydają się dziś dziwne” – mówi Jahn.

Smak tradycji i nowoczesności

Aby sprawdzić, czy starożytna receptura może trafić do współczesnej kuchni, naukowcy zaprosili do współpracy szefów kuchni z kopenhaskiej restauracji Alchemist, wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin. Powstały tam lody jogurtowe w kształcie mrówki, serki o smaku mascarpone i koktajle klarowane mlekiem – wszystkie inspirowane dawną bałkańską techniką.

„Takie badania pokazują, że tradycyjne przepisy, choć pozornie dziwne, często kryją w sobie głęboki sens” – podsumowuje Jahn. Sinotte dodaje: – „Warto słuchać historii naszych babć. To część biokulturowego dziedzictwa, które wciąż może nas czegoś nauczyć”.