Polski grzyb rekordzistą. Gorzkobiałak jest najbardziej gorzki

Gorzkobiałak trzoneczkowy uznawany jest za grzyb niejadalny, aczkolwiek są ludzie, którzy go próbowali. I zapewne nigdy tego nie zapomną. Grzyb nie ma zabójczej toksyny, ale jest tak gorzki, że w zasadzie trudno to opisać słowami.

Zdaniem chemików i przyrodników to rekordzista pod tym względem. Żaden gatunek nie jest aż tak gorzki jak on, co sprawiło, że naukowcy postanowili zbadać, skąd ta gorycz się bierze.

Wiemy o nich znacznie mniej niż w wypadku roślin. W polskich lasach rośnie wiele gorzkich grzybów, np. słynny goryczak żółciowy, często nazywany szatanem (chociaż to nie borowik szatański), jak również gorzkoborowik żółtopory, zwany borowikiem gorzkim, a także gołąbek gorzkawy czy dwa spokrewnione z rydzami mleczaje – mleczaj wełniasty i mleczaj płowy.

W najlepszym wypadku ich znalezienie się w zbiorach może zupełnie zdemolować smak potrawy. W gorszych sytuacjach – doprowadzić do poważnego rozstroju układu pokarmowego.

Gdzie rośnie gorzkobiałak trzoneczkowy?

Wszystkie te grzyby przebija jednak gorzkobiałak trzoneczkowy – saprotrof rosnący na drzewach jak huby. Wybiera pnie drzew iglastych, takich jak świerki, jodły i sosny.

Można go także spotkać na drewnianych konstrukcjach, np. domach, słupach, mostach. To grzyb bardzo biały, widoczny więc z daleka. Intensywnie pachnie, a jego gorzki smak bije rekordy.

Badający gorzkobiałaka naukowcy natknęli się w jego komórkach na trzy wcześniej nieznane związki, z których jeden może być najsilniejszą gorzką substancją, jaka kiedykolwiek istniała. Nazywa się oligoporyna D i aktywuje ludzki receptor gorzkiego smaku przy stężeniach tak niskich, że – jak podkreśla „Science Alert” – prawdopodobnie można by wyczuć szczyptę tej substancji, gdyby została rozpuszczona w basenie olimpijskim.

To wręcz niesłychana substancja, którą grzyb wytwarza od 500 mln lat. Dzięki temu nie jedzą go zwierzęta. Takimi saprotrofami żywią się np. jelenie, sarny, żubry czy niedźwiedzie, ale też bezkręgowce. Chemiczna tama w postaci substancji o skrajnie gorzkim smaku ma je odstraszyć, względnie nauczyć, że takiego grzyba nie należy tykać. Biała barwa ma o tym przypominać za każdym razem.

Odkrycie substancji o tak skrajnych właściwościach to nie tylko ciekawostka. Mogą one pomóc w badaniach nad ludzkimi receptorami smaku i o tym, co wywołuje u nas odczuwanie goryczy.

Do tej pory uważano, że za to zjawisko odpowiadają inne substancje, np. u goryczaka żółciowego jest to kwas boletonowy lub inne substancje gorzkie (np. związki terpenoidowe).