Siedzuń sosnowy wygląda jak kalafior. Kozia broda to leśny przysmak

Siedzuń sosnowy (kozia broda). Jak rozpoznać tego grzyba i z czym można go pomylić?

Siedzuń sosnowy (Sparassis crispa), powszechnie nazywany kozią brodą, szmaciakiem lub leśnym kalafiorem, wyraźnie różni się od typowych grzybów kapeluszowych. Wytwarza jeden krzaczasty owocnik, najczęściej szeroki na 10-30 cm i wysoki na 5-20 cm. Dorodne egzemplarze przekraczają jednak pół metra średnicy i ważą kilka kilogramów.

Z krótkiej, często zagłębionej w ziemi podstawy wyrastają setki cienkich, spłaszczonych płatów. Są ciasno pozwijane, pofalowane i postrzępione na brzegach, przez co całość przypomina morską gąbkę, kalafior albo kłąb szerokiego makaronu. Młody siedzuń ma barwę białą lub kremową, a z czasem przybiera żółtawy lub ochrowy odcień, a następnie brązowieje. Jego miąższ jest elastyczny i lekko woskowaty, ma łagodny zapach oraz delikatny, orzechowy smak.

Owocnik może pojawić się nawet kilkadziesiąt centymetrów od pnia, przez co wygląda, jakby wyrósł wprost z ziemi. W rzeczywistości jego podstawa łączy się z zaatakowanym korzeniem. Grzybnia może przetrwać w drewnie przez wiele lat, więc owocniki pojawiają się czasem ponownie w tym samym miejscu. Miejsce wzrostu jest cenną wskazówką, ale samo w sobie nie wystarcza do pewnego rozpoznania siedzunia. Warto zwrócić uwagę także na gatunek drzewa, kolor, charakterystyczną budowę płatów, zapach oraz stan miąższu.

Siedzuń rozwija się w drewnie i w systemie korzeniowym sosny, skąd czerpie substancje potrzebne do wzrostu. Wywołuje brunatną zgniliznę drewna, ponieważ rozkłada celulozę i hemicelulozy. W efekcie drewno ciemnieje, traci swoją strukturę i z czasem rozpada się na charakterystyczne, kostkowate fragmenty. Widoczny nad ziemią owocnik jest więc jedynie częścią znacznie większej grzybni, która rozwija się w drewnie i pod powierzchnią gleby.

Najłatwiej pomylić kozią brodę z siedzuniem dębowym (Sparassis brevipes), który ma szersze, jaśniejsze i luźniej ułożone płaty. Z tego powodu powinniśmy zwrócić uwagę na miejsce występowania: siedzuń sosnowy rośnie głównie przy sosnach, a dębowy przy różnych drzewach liściastych i iglastych. Siedzuń dębowy jest w Polsce objęty ochroną częściową i nie wolno go zbierać.

Podobne mogą być koralówki z rodzaju Ramaria, ale mają pionowe, palczaste rozgałęzienia. Część gatunków z tej grupy jest trudna do rozpoznania i niejadalna, więc w razie wątpliwości lepiej zostawić okaz w lesie.

Czy kozia broda jest jadalna i pod ochroną?

Siedzuń sosnowy jest grzybem jadalnym, lecz do koszyka powinny trafiać wyłącznie młode, prawidłowo rozpoznane owocniki. Świeży okaz ma jasnokremowe lub bladożółte, sprężyste płaty, delikatny zapach i lekko orzechowy smak. Wraz z wiekiem jego brzegi ciemnieją, miąższ mięknie lub zaczyna się kruszyć, a w głębokich fałdach coraz częściej pojawiają się larwy owadów. Śluz, pleśń, kwaśna woń oraz rozległe brązowe plamy świadczą o postępującym rozkładzie. Takiego znaleziska nie należy zabierać.

Warto też pamiętać, że nawet zdrowy siedzuń wymaga dokładnej obróbki cieplnej, ponieważ ściany komórkowe grzybów zawierają chitynę, której ludzki układ pokarmowy nie rozkłada równie sprawnie jak skrobi czy białek.