Czemu grzyby są ciężkostrawne? Decyduje o tym przede wszystkim ten składnik

Chityna rzeczywiście występuje w ścianach komórkowych grzybów i jest przez człowieka słabo trawiona, ponieważ nie produkujemy odpowiedniej ilości enzymów rozkładających ją do prostszych składników.

Ale sprowadzanie ciężkostrawności grzybów niemal wyłącznie do chityny pomija kilka istotnych kwestii. Chityna nie jest dla człowieka łatwo strawnym polisacharydem. Nasz układ pokarmowy nie rozkłada jej tak skutecznie jak skrobi czy białek. Nie oznacza to jednak, że jest całkowicie niestrawna.

Chityna w grzybach. Jakie ma funkcje?

Chityna jest tylko jednym z elementów ściany komórkowej grzybów. Dla organizmu człowieka budująca ją chityna jest zaliczana do błonnika pokarmowego. Towarzyszą jej m.in. β-glukany i inne polisacharydy, które również wpływają na dostępność składników odżywczych.

Znaczenie ma struktura tkanek grzyba. Ściany komórkowe są złożoną matrycą, a nie po prostu pancerzem z chityny. Stopień rozdrobnienia i obróbki termicznej może zmieniać dostępność zawartości komórek.

Ciężkostrawne nie oznacza jednak niestrawne. Część składników ściany komórkowej dociera do jelita grubego, gdzie może być wykorzystywana przez mikrobiotę. Chityna i jej pochodne mogą więc pełnić funkcję zbliżoną do błonnika pokarmowego.

Dlaczego mówi się, że grzyby są ciężkostrawne?

Obróbka kulinarna ma znaczenie. Krojenie, rozdrabnianie i gotowanie/smażenie mogą ułatwiać dostęp enzymów trawiennych do zawartości komórek, choć nie „trawią” samej chityny w magiczny sposób.

Ciężkostrawność zależy też od gatunku i części owocnika, a także od ilości spożytych grzybów i indywidualnej tolerancji przewodu pokarmowego.

Co ciekawe, człowiek posiada enzymy o aktywności chitynazowej, więc stwierdzenie, że człowiek nie trawi chityny również jest nieco nieprawdziwe. Ich rola w trawieniu pokarmowej chityny jest jednak ograniczona i nie można na tej podstawie uznać chityny za dobrze przyswajalny składnik żywności.

Poza grzybami chityna występuje przede wszystkim w pancerzach i oskórkach stawonogów. Znajdziemy ją więc w skorupach krewetek, krabów, homarów czy raków, a także w jadalnych owadach, takich jak świerszcze, szarańcza czy mączniki. Występuje również w ścianach komórkowych drożdży, choć w znacznie mniejszych ilościach.