Grzyb zakazany za granicą. W Polsce gąskę zieloną zbieramy od wieków

Za toksyczną uznano ją m.in. w Hiszpanii, Włoszech i Francji po doniesieniach z początku XXI wieku. Toksyczność gąski zielonki zaczęto rozważać w 2001 roku, po publikacji w „New England Journal of Medicine”, gdzie opisano objawy zatrucia u 12 osób, które spożywały bardzo duże ilości grzyba przez kilka dni z rzędu.

U pacjentów w wyniku spożycia grzybów miały pojawić się objawy rabdomiolizy, takie jak problemy z oddychaniem, sztywność kończyn i ból oraz nadmierna potliwość.

Czy gąska zielonka jest bezpieczna? Kontrowersyjny grzyb

Od czasu wspomnianej publikacji przeprowadzono wiele badań. Niektóre z nich wskazywały na potencjalną toksyczność gąski, np. te z litewskiej publikacji z 2016 roku. Niemniej naukowcy z Poznania postanowili dokładnie przeanalizować te doniesienia, zwłaszcza że gąska zielonka jest spożywana w Polsce od wieków.

W efekcie ich pracy wykluczono możliwość, że zanieczyszczenia chemiczne spowodowały wystąpienie objawów. Naukowcy zauważyli również, że brakuje danych dotyczących miejsca zbioru, sposobu przygotowania i przechowywania, czy też przyjmowanych leków (predyspozycje genetyczne mogły zwiększyć wrażliwość).

Wskazano również przypadek, w którym u mężczyzny stwierdzono objawy rabdomiolizy, ale gąskę zielonkę jadła również jego żona i córka, u których symptomy się nie pojawiły. Wskazano również na to, że pacjenci mogli najzwyczajniej pomylić grzyby, gdyż niejednokrotnie zdarzają się przypadki, podczas których zamiast czubajki kani osoby spożywają muchomora sromotnikowego, a jak wskazują naukowcy, objawy rabdomiolizy mogą wywoływać niektóre gatunki gołąbków, które są podobne do zielonki.

Naukowcy pokazali również, że objawy rabdomiolizy występowały tylko przy ekstremalnych dawkach (3-4 kg grzybów dziennie przez kilka dni), co udowodniono także dla bezpiecznych gatunków, np. podgrzybków czy shiitake. Przy czym symptomy wynikały z ogromnej dawki, a nie toksyczności samego gatunku.

Nie znaleziono żadnej toksyny w gąsce zielonce. Zarzucana jej substancja (saponakeolid B) występuje w innym gatunku i to w znikomych ilościach. Chcąc zweryfikować bezpieczeństwo grzyba, przeprowadzono eksperyment na ochotnikach, którzy spożywali porcje usmażonej zielonki (300 g). Przez tydzień wykonywano im badania krwi i nie wykazały one żadnych niepokojących zmian ani markerów rabdomiolizy.

Naukowcy wskazali, że nie ma podstaw, by uznawać gąskę zielonkę za grzyb trujący. Przypadki zatruć wynikają najpewniej z pomyłek gatunkowych, zepsucia grzybów lub rzadkich predyspozycji indywidualnych.

Gdzie i kiedy rośnie gąska zielonka? Siedliska oraz sezon zbiorów

Gąska zielonka (Tricholoma equestre) od wieków jest chętnie zbierana przez polskich grzybiarzy. Ma ona delikatny smak i wykorzystuje się ją do zup, marynat oraz smażenia.

Zielonka to grzyb mikoryzowy, co oznacza, że do życia i rozwoju potrzebuje sąsiedztwa konkretnych drzew. Zwykle tworzy symbiozę z sosną zwyczajną. Dlatego najczęściej można ją znaleźć w typowych borach sosnowych, szczególnie na piaszczystej glebie.

Owocniki wyrastają mocno zagłębione w podłożu – często na powierzchni widać jedynie niewielki, wypukły „kopczyk”, pod którym ukrywa się kapelusz. Gąski zielonki pojawiają się jesienią, można je zbierać od września, a przy sprzyjających warunkach owocują bardzo długo, często aż do pierwszych silniejszych przymrozków.

Gąska zielonka a gąska siarkowa i sromotnik – jak je odróżnić?

Gąska zielonka ma kapelusz o średnicy od 4 do 10 cm. Przybiera on kolor żółtozielony lub żółtobrązowy, a jego powierzchnia jest gładka. U młodych owocników jest wypukły, później płaski, bywa różnie powyginany. Blaszki są bladożółtawe lub siarkowożółte, średnio gęste i cienkie. Trzon osiąga długość od 3 do 9 cm i grubość do 3 cm. Jest cylindryczny oraz pełny. Przybiera kolor żółty albo żółtozielonkawy. Miąższ jest kruchy, biały i po przekrojeniu nie zmienia zabarwienia. Pachnie jak świeżo zmielona mąka.

Zielonkę można pomylić z gąską siarkową, która jest grzybem trującym. Najłatwiej rozpoznać ją po zapachu. Siarkowa ma nieprzyjemny, odpychający zapach przypominający gaz lub naftę. Poza tym u zielonki miąższ jest biały. U gąski siarkowej miąższ jest żółty (siarkowożółty).

Muchomor sromotnikowy to trujący grzyb, którego zielonkawe odmiany bywają mylone z gąską zielonką. Posiada on jednak cechy budowy, których gąski nigdy nie mają. Przede wszystkim jest to pierścień na trzonie i pochwa u nasady trzonu, których nie znajdziemy u gąski zielonki. Dodatkowo muchomor sromotnikowy ma białe blaszki.

Źródła: pmc.ncbi.nlm.nih.gov, Nauka i Zdrowie UMP – onauce.ump.edu.pl