Koncept talerzykowy, czyli ogórek za 14 zł. Byliśmy w słynnej restauracji

Internauci komentują ceny i porcje dań z konceptu talerzykowego w warszawskiej restauracji.
Początkowa idea konceptu talerzykowego zakładała egalitarność i wspólne dzielenie się jedzeniem, ale obecnie ceny wzrosły.
Według Laury Osęki problemem nie jest sam koncept talerzykowy, lecz wysokość cen i ich nieadekwatność do porcji.
Więcej ważnych informacji znajdziesz na stronie głównej Interii

„Kto to kupuje?”, „Co tak tanio?! Jakościowe składniki muszą kosztować! Minimum 70 zł ta miskę pożywnej kaszy”, „To musi być eksperyment społeczny” – komentują internauci na profilu Concept Talerzykowy na platformie X. Wyżej jest zdjęcie, na nim biały talerz na marmurowym tle, na talerzu zaś nieduża porcja kaszy z plastrami awokado i jajkiem. Cena – 46 zł.

Internauci zwracają na inną pozycję propozycję – cztery kawałki ogórka z serem labneh (ser z jogurtu greckiego) za 16 zł.

Koncept talerzykowy. Moda z dużych miast

To dania z menu restauracji oferujących popularny koncept talerzykowy. W skrócie: to sposób serwowania jedzenia polegający na podawaniu wielu małych porcji na współdzielonych talerzach, zamiast jednego dania głównego dla każdego oddzielnie.

Jedna z takich placówek znajduje się na warszawskiej Woli, blisko centrum stolicy. Mieści się w nowej inwestycji, których dookoła nie brakuje. Jadę tam, by sprawdzić, jak serwowane talerzyki wyglądają na żywo.

Nowoczesne, eleganckie wnętrze, wygodne krzesła i atmosfera pozująca na nieformalną, w której jednak trudno poczuć się swobodnie.

Szybki rzut oka na menu i przykładowe ceny: awokado tost za 42 zł, „french omlet” również 42 zł, placki twarogowe z czarną porzeczką za 50 zł, dwie kromki chleba z masłem ziołowym za 20 zł, memiczny ogórek z serem Labneh za 16 zł.

Zamawiam te ostatnie, ostatecznie płacąc za nie 14 zł (zagadki 2 zł różnicy nie udało się rozwikłać), do tego french omlet z parmezanem (wbrew temu, co widnieje na rachunku, podawany bez pieczywa, czyli tak jak to opisano w menu), cappuccino, ptasie mleczko na deser i kawałek makowca na wynos. Płacę 123 zł.

Było smacznie, ale w głowie bez przerwy brzęczy pytanie: dla kogo to wszystko jest?

Koncept talerzykowy a demokratyzacja

W założeniu koncept talerzykowy zakładał pewną egalitarność. Inspirowany hiszpańskimi tapasami i bliskowschodnim meze miał tworzyć przestrzeń do spotkań, dzielenia się jedzeniem, integracji przy stole, a to wszystko w bardzo luźnej atmosferze i bez wygórowanych cen.

– Początek konceptów talerzykowych – około 2015-2016 roku – był buntem przeciwko sztywnej atmosferze, w której wysokiej jakości jedzenie oznaczało wysoką cenę i biały obrus – wyjaśnia Interii Laura Osęka, psycholożka, psychodietetyczka, autorka książek kulinarnych.

– Tu chodziło o wysoką jakość w mniej zobowiązującej atmosferze, trochę jak menu degustacyjne, ale taniej. To była pewna demokratyzacja – wiele małych dań do wspólnego spróbowania.

Dodatkowo koncept umożliwia spróbowanie kilku mniejszych dań. Jeśli jedno z nich nam nie posmakuje – sięgamy po kolejne.

– Osoby, które najczęściej z tego korzystają, czyli 30-40-latkowie, to pokolenie, które chce spróbować wszystkiego – mówi Osęka. Wskazuje na programy kulinarne, które też nas tego nauczyły: – Chcemy próbować całej karty, co przy dużych daniach jest niemożliwe, a przy mikrodaniach – już tak. Wynika to też z doświadczenia, że kiedyś dostęp do różnorodnego jedzenia był ograniczony.

Ważny jest również wspomniany aspekt interakcji; sięgając po jedzenie z jednego talerza, dzieląc się nim, rozmawiamy, budujemy relacje.

Jedzenie nie dla każdego

Polska gastronomia przeżywa w ostatnich latach wzrost zainteresowania. Zapewne wpłynęła na to m.in. pandemia, po której potrzebowaliśmy kontaktu z ludźmi, wspólnych wyjść, spędzania czasu w gronie znajomych.

Koncept talerzykowy jest do tego idealny, a do tego, jak zauważa Laura Osęka, jest „instagramowalny”. – Dania są estetyczne, fotogeniczne, można pokazać różnorodność i zrobić z tego atrakcyjny materiał – mówi, wskazując na kolejny powód popularności tego modelu jedzenia.

Moje talerzykowe śniadanieAnna Niczinteria.pl

Jednakże, jak często bywa, pierwotna idea po drodze się zagubiła.

– Wspomniana demokratyzacja trochę się zepsuła, bo zadziałała ekonomia. Jest boom, więc właściciele podnoszą ceny – mówi Osęka. – Przyjmuje się, że food cost (koszt produktów potrzebnych do stworzenia dania – red.) nie powinien przekraczać 25 proc. ceny dania, więc są one windowane. Przy obecnej liczbie lokali w Warszawie każdy mieszkaniec musiałby chodzić do restauracji 21 razy w miesiącu, żeby to się opłacało.

W krajach, z których pochodzi idea dzielenia się jedzeniem, popularniejsza jest zresztą kultura jedzenia na mieście.

– U nas to wciąż jest drogie. Dochodzi do absurdów – mikroporcje w cenie normalnych dań, np. jajko na kaszy gryczanej za 45 zł.

To zaś prowadzi do wykluczenia – tylko klasa średnia i wyższa może sobie na to pozwolić. – Czasem nawet dochodzi do absurdów, jak branie chwilówek na wyjścia. Idea była inna – miało być bardziej dostępnie – podkreśla Osęka.

Polski koncept talerzykowy

I tu pojawia pojawia się prześmiewczy charakter wpisów o konceptach talerzykowych. Pojawiają się w nich choćby porównania do zakąsek z czasów PRL-u, jak ogórki kiszone czy tatar.

– Polska gastronomia nadal próbuje się ugruntować na rynku światowym. Mamy wybitnych szefów kuchni, ale środek rynku nie jest dobrze zagospodarowany. Jednocześnie wciąż patrzymy z przymrużeniem oka na kuchnię polską – uważa Laura Osęka.

Przekonuje, że można do niej podejść nowocześnie – np. zamiast zwykłego ogórka kiszonego podać go w nowej formie. – Takie podejście pozwala eksperymentować, szczególnie przy mniejszych daniach, które zachęcają do zamawiania kilku pozycji i dzielenia się.

Według Osęki problemem nie jest więc sam koncept, tylko skala i ceny. – Cztery kromki chleba za 40 zł to przesada, skoro za tę kwotę można kupić dwa dobre chleby rzemieślnicze – mówi.

Chcesz porozmawiać z autorką? Napisz: [email protected]