Wszyscy je omijają, a to rarytas. Dlaczego grzyby turki to skarb?

Jak rozpoznać grzyby turki (płachetki zwyczajne) w lesie?

Grzyby turki, czyli płachetki zwyczajne (Cortinarius caperatus), mają kapelusze o średnicy przeważnie 4-12 cm. Młode owocniki przypominają jajko lub zaokrąglony dzwonek, starsze stopniowo się rozpościerają, zachowując szeroki, tępy garbek. Ich barwa przechodzi od słomkowej i ochrowej po żółtobrązową, a u najmłodszych egzemplarzy może pojawić się delikatny odcień siwofioletowy.

Najbardziej charakterystyczna jest sucha, promieniście pomarszczona powierzchnia, podobna do lekko pogniecionego papieru. Właśnie do niej odnosi się łacińskie słowo caperatus, oznaczające „pomarszczony”. Środek kapelusza młodych płachetek często pokrywa srebrzystobiały nalot, przypominający szron lub rozsypaną mąkę. Resztki tej warstwy zanikają pod wpływem deszczu i z wiekiem, zatem najłatwiej dostrzec je na świeżych owocnikach.

Pod kapeluszem znajdują się gęste blaszki, które początkowo mają gliniastożółty lub szaro-beżowy kolor. W miarę dojrzewania zarodników stopniowo ciemnieją, przechodząc od ochrowego i cynamonowego do rdzawo-brązowego. Barwa blaszek pozwala więc wstępnie ocenić wiek płachetki, choć sama nie wystarcza do rozpoznania gatunku.

Miąższ pozostaje biały lub jasnokremowy i po przekrojeniu nie zmienia koloru. Jest zwarty, ma łagodny smak oraz słaby, lekko ziemisty zapach. U świeżych okazów można także zauważyć jaśniejsze, delikatnie postrzępione krawędzie blaszek.

Mocnym znakiem rozpoznawczym płachetki jest jasny, błoniasty pierścień umieszczony w górnej części trzonu. To cecha nietypowa dla zasłonaków, u których zazwyczaj występuje delikatna, pajęczynowata osłona zwana zasnówką. Płachetka tworzy natomiast wyraźny pierścień, czasem lekko odstający niczym niewielka falbanka. Spadające zarodniki mogą z czasem zabarwić jego górną powierzchnię na rdzawo.

Trzon jest pełny, twardy, białawy lub kremowy, zwykle ma 7-15 cm wysokości i 1-3 cm grubości. U podstawy delikatnie się rozszerza, ale nie wyrasta z workowatej pochwy. Powyżej pierścienia trzon pokrywa delikatny, mączysty nalot, natomiast w dolnej części jego powierzchnia jest włóknista i pokryta podłużnymi prążkami.

Turek jest grzybem jadalnym i znajduje się w polskim wykazie gatunków dopuszczonych do obrotu. Podczas grzybobrania trzeba jednak zachować ostrożność, ponieważ płachetka należy do zasłonaków, wśród których występują również gatunki silnie trujące. Za podobny uznawany jest także strzępiak ceglasty. Jego miąższ po uszkodzeniu stopniowo czerwienieje, ale samodzielne porównywanie pojedynczych cech może prowadzić do błędu. Niepewne okazy najlepiej pozostawić w lesie.

Grzyby turki w polskich lasach. Gdzie ich szukać i kiedy zbierać?

Grzyby turki najlepiej czują się na kwaśnych, ubogich glebach. W polskich lasach warto wypatrywać ich przede wszystkim w borach sosnowych i świerkowych, wśród mchów, wrzosów oraz krzewinek borówki czarnej.

Płachetka zwyczajna pojawia się również w lasach mieszanych i liściastych, m.in. pod brzozami, bukami oraz dębami. Nie rośnie tam przypadkowo. Jej grzybnia tworzy z korzeniami drzew mikoryzę, dzięki której dostarcza roślinie wodę i związki mineralne, otrzymując w zamian cukry powstające podczas fotosyntezy.

Sezon na turki przypada zwykle na okres od sierpnia do października, jednak po ciepłym i wilgotnym lecie pierwsze okazy mogą pojawić się wcześniej.

Owocniki często wyrastają całymi grupami, więc po znalezieniu jednego warto dokładnie obejrzeć pobliskie kępy mchu i borówki. W sprzyjającym miejscu może znajdować się nawet kilkanaście kolejnych.

Zbiory trzeba jednak od razu przeglądać i przekrawać. Płachetki są masywne, lecz wyjątkowo szybko zasiedlają je larwy owadów. Korytarzyki mogą ciągnąć się od podstawy trzonu aż do kapelusza, także w młodych owocnikach, które z zewnątrz wyglądają na zdrowe.

Turki najlepiej zbierać z dala od terenów przemysłowych i miejsc o stwierdzonym skażeniu. Ich owocniki pobierają z podłoża związki obecne w środowisku i mogą gromadzić między innymi rtęć oraz cez-137. Więcej zanieczyszczeń zawierają grzyby rosnące w pobliżu zakładów przemysłowych, hałd, poligonów i ruchliwych dróg.

Jak przyrządzić grzyby turki?

Do gotowania wybieramy młode, jędrne turki, bez oznak pleśni, ciemnych plam i nieprzyjemnego zapachu. Każdy owocnik trzeba przeciąć wzdłuż. Płachetki oczyszczamy z ziemi, piasku, mchu i igliwia, a następnie krótko płuczemy pod chłodną wodą. Długie moczenie pogarsza ich konsystencję. Nasiąknięte owocniki stają się miękkie, podczas smażenia puszczają dużo wody i zamiast się rumienić, zaczynają się w niej dusić.

Płachetki zwyczajne mają zwarty, sprężysty miąższ, który dobrze znosi smażenie, duszenie i gotowanie. Pokrojone grzyby najlepiej najpierw podgrzać na patelni, aby odparował z nich nadmiar wody, a następnie dodać masło lub olej, cebulę oraz przyprawy. Grzybów nie należy układać na patelni zbyt ciasno, ponieważ zaczną się gotować we własnym soku. Jeśli usmażymy je w mniejszych porcjach, szybciej się przyrumienią i zachowają jędrny miąższ.

Ich łagodny smak pasuje do jajecznicy, sosów, zup, kasz i farszu do pierogów. Nie potrzebują wielu dodatków. Sól, pieprz, cebula, odrobina czosnku albo natka pietruszki wystarczą, by zachować leśny aromat.

Małe, jędrne kapelusze nadają się również do marynowania. Przed przełożeniem do zalewy trzeba je obgotować, odcedzić i dopiero wtedy połączyć z octem, cebulą oraz przyprawami. Większe okazy można pokroić i zamrozić po krótkiej obróbce cieplnej, ponieważ surowe grzyby po rozmrożeniu często tracą sprężystość i stają się wodniste.