Pogoda 
-
Jakie gatunki grzybów najlepiej nadają się do suszenia?
-
Których grzybów absolutnie nie wolno suszyć?
-
Jak suszyć grzyby w domu, aby zachować ich aromat?
Suszenie to najstarszy sposób na zachowanie darów lasu na zimę. Dobrze wysuszone grzyby nie zajmują miejsca w zamrażarce ani w słoikach na półkach, a po namoczeniu wnoszą do zup, sosów i farszów głęboki, leśny aromat. Które gatunki okazują się przy tym najlepsze?
Jakie gatunki grzybów najlepiej nadają się do suszenia?
Świeży grzyb to w ok. 90% woda. Po wysuszeniu z 10 kg owocników zostaje ok. 1 kg suszu o silnie skoncentrowanym smaku. Mając taką wiedzę, najlepiej zatem wybierać młode, jędrne i zdrowe okazy, bo właśnie z nich powstaje najaromatyczniejszy susz.
-
Borowik szlachetny – jasny, orzechowy susz o najwyższej wartości kulinarnej.
-
Podgrzybek brunatny – lekko ciemnieje, ale daje intensywny aromat do zup i sosów.
-
Koźlarze – po wysuszeniu stają się ciemne, lecz zachowują dobry smak.
-
Kania – cienkie kapelusze schną szybko; suszy się tylko kapelusze, bo trzon jest włóknisty.
-
Pieprznik jadalny – zachowuje pikantny aromat; po wysuszeniu jest twardy, dlatego dobrze nadaje się do zmielenia.
-
Boczniak i shiitake – uprawne, zwarte i równo schną, a shiitake zyskuje na smaku.
Których grzybów absolutnie nie wolno suszyć?
Przede wszystkim trujących i niepewnych, ponieważ suszenie nie niszczy toksyn, a wśród zbieranych grzybów zdarzają się niebezpieczne sobowtóry, np. muchomor sromotnikowy mylony z pieczarką. Na susz nie nadają się też grzyby jadalne, które po odparowaniu wody tracą walory (choć ich suszenie nie jest zakazane):
-
pieczarki – mają mało aromatu, po wysuszeniu twardnieją i ciemnieją;
-
maślaki i inne grzyby ze śluzową skórką – schną nierówno, ciemnieją i bywają mdłe;
-
rydze i mleczaje – lepiej smakują świeże;
-
okazy stare, rozmiękłe, nadgryzione przez robaki lub z oznakami pleśni.
Jak suszyć grzyby w domu, aby zachować ich aromat?
Domowe suszenie jest bardzo proste i nie wymaga skomplikowanej wiedzy, urządzeń czy czynności. Trzeba jednak odpowiedzieć sobie na kilka istotnych pytań, dotyczących głównie przygotowania grzybów do suszenia, a potem ich przechowywania i wreszcie kulinarnego zastosowania.
Czy grzyby się myje?
Nie. Grzyby chłoną wodę, przez co dłużej schną i tracą smak. Należy je oczyścić na sucho: miękką szczotką, pędzelkiem lub lekko wilgotną ściereczką, a następnie odciąć zabrudzone końce trzonów i usunąć ściółkę.
Jak kroić i przygotować?
Najlepsze są równe plasterki o grubości 3-5 mm, bo schną w tym samym tempie. Kapelusze i trzony warto układać osobno. Małe, młode grzyby (do ok. 3 cm) można suszyć w całości lub przekrojone na pół.
Przed krojeniem warto przejrzeć każdy owocnik pod światło i przekroić go wzdłuż, bo robaki często kryją się w trzonie. Ścięte miejsca należy obciąć aż do zdrowego miąższu, a mocno porażone okazy odrzucić.
Jak i w jakiej temperaturze suszyć?
Najpewniejsza jest suszarka elektryczna lub piekarnik z termoobiegiem ustawiony na 40-50°C z uchylonymi drzwiczkami. Suszenie trwa zwykle 4-8 godzin. Powyżej 60°C grzyby się zapiekają, brązowieją i tracą aromat. Można też nawlec plasterki na nitkę i suszyć kilka dni w ciepłym, przewiewnym miejscu. Plasterki układaj w jednej warstwie, w odstępach, a podczas suszenia raz na jakiś czas je przewracaj. Cieńsze kawałki wyjmuj wcześniej, bo schną szybciej od grubszych.
Kiedy susz jest gotowy i jak go przechowywać?
Gotowy susz jest sztywny i łamliwy, ale nie kruszy się w pył; gumowata konsystencja oznacza, że grzyby są wilgotne. Po ostudzeniu należy przechowywać je w szczelnym słoju, w chłodnym i ciemnym miejscu, nawet do 12 miesięcy. Warto co jakiś czas sprawdzić zawartość pojemnika: jeśli pojawi się wilgoć lub pleśń, cały susz trzeba wyrzucić.
Jak wykorzystać suszone grzyby w kuchni?
Przed użyciem susz zalewa się letnią wodą lub mlekiem na 20-30 minut. Wodę po namaczaniu warto zachować, bo jest esencjonalna – po przecedzeniu przez gęste sitko świetnie wzmacnia smak zup, sosów i risotta. Z kolei zmielone na proszek grzyby są doskonałą przyprawą do mięs i pasztetów.
