-
Olej rydzowy, niegdyś mało popularny, coraz częściej wraca do użycia dzięki unikalnemu składowi tłuszczów, smaku i tradycyjnej produkcji.
-
Najcenniejszy jest olej rydzowy tłoczony na zimno, zawierający dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, tokoferole, sterole i związki fenolowe.
-
Zaleca się spożywanie oleju rydzowego na zimno, zwracając uwagę na jego kaloryczność i konieczność odpowiedniego przechowywania.
-
Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Jest olej, który ma wiele właściwości prozdrowotnych, a mimo to przez długi czas był niemal zapomniany. Olej rydzowy, nazywany olejem z lnianki, nie ma nic wspólnego z grzybem. Wytwarza się go z nasion lnianki siewnej, rośliny o długiej historii uprawy. Po II wojnie światowej został wyparty przez olej rzepakowy, ale zainteresowanie żywnością tradycyjną sprawiło, że wrócił do naszych kuchni. Jego atutem jest smak, a także obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych, tokoferoli, steroli i związków fenolowych.
Czym jest olej rydzowy? Nie pochodzi od grzyba
Olej rydzowy to jadalny olej roślinny otrzymywany z nasion lnianki siewnej (Camelina sativa), zwanej dawniej rydzem. Nazwa może być myląca, ponieważ nie chodzi o grzyby, lecz o niewielką roślinę z rodziny kapustowatych. Olej z lnianki ma złocistą, słomkową, a czasem bardziej czerwonawo-brązową barwę. Wyróżnia się intensywnym aromatem i smakiem, w którym można wyczuć nuty korzenne, orzechowe, gorczycowe, a nawet lekko cebulowe.
Historia oleju rydzowego sięga około trzech tysięcy lat. W dawnej kuchni był ważnym źródłem tłuszczu, zwłaszcza tam, gdzie dostęp do innych olejów był ograniczony. Po wojnie jego znaczenie spadło, gdy coraz łatwiej dostępne stały się tłuszcze produkowane przemysłowo. Współcześnie olej rydzowy jest ponownie kojarzony z kuchnią regionalną i tradycyjną. W Polsce został wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa wielkopolskiego w 2006 roku, a trzy lata później uzyskał w Unii Europejskiej oznaczenie Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.
Jak pozyskuje się olej rydzowy?
Najcenniejszy kulinarnie olej rydzowy powstaje przez tłoczenie nasion lnianki, najczęściej na zimno. W tradycyjnym procesie nasiona trafiają do prasy, która mechanicznie wydobywa z nich tłuszcz. Tłoczenie na zimno pozwala ograniczyć działanie wysokiej temperatury i zachować naturalne składniki oleju. Możliwe jest również pozyskiwanie oleju metodą ekstrakcji, jednak w sprzedaży detalicznej szczególnie ceniony jest produkt nierafinowany i tłoczony na zimno.
Nasiona lnianki mogą zawierać ok. 40 proc. oleju. Jego dokładny skład zależy między innymi od odmiany rośliny, miejsca uprawy, terminu zbioru oraz sposobu produkcji. Olej powinien być przechowywany z dala od światła i wysokiej temperatury. Po otwarciu najlepiej trzymać go w lodówce, ponieważ nienasycone kwasy tłuszczowe są podatne na utlenianie. Ciemna butelka dodatkowo chroni zawartość przed światłem.
Olej rydzowy najlepiej stosować na zimno. Można dodawać go do ugotowanych ziemniaków, kasz, sałatek, twarogu czy śledzi. Sprawdza się również jako składnik sosów i dressingów. Nie powinien być traktowany jak olej do smażenia, ponieważ podgrzewanie może pogarszać jego walory smakowe i przyspieszać niekorzystne zmiany w jego składzie.
Olej rydzowy – właściwości prozdrowotne
Największe zainteresowanie budzi skład kwasów tłuszczowych oleju rydzowego. Jest on szczególnie bogaty w kwas alfa-linolenowy (ALA), należący do kwasów omega-3, a także zawiera kwas linolowy (LA), czyli omega-6. W nasionach lnianki zawartość ALA może wynosić około 30-40 proc., natomiast kwasu linolowego około 15-20 proc. Charakterystyczna jest korzystna proporcja tych dwóch grup kwasów tłuszczowych. Warto jednak pamiętać, że sam skład oleju nie oznacza, że produkt leczy choroby.
Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są potrzebne organizmowi między innymi do prawidłowego funkcjonowania błon komórkowych. ALA jest również niezbędnym składnikiem diety, a organizm nie potrafi samodzielnie go wytwarzać. Z tego powodu olej rydzowy może być wartościowym elementem jadłospisu, zwłaszcza jeśli zastępuje nim część tłuszczów zawierających większe ilości nasyconych kwasów tłuszczowych.
W oleju z lnianki znajdują się także tokoferole, czyli związki należące do witaminy E, oraz związki fenolowe. Są one związane z aktywnością antyoksydacyjną produktu. Witamina E pomaga chronić komórki przed stresem oksydacyjnym, dlatego obecność tokoferoli zwiększa wartość odżywczą oleju. Lnianka dostarcza ponadto steroli roślinnych, wśród których znajduje się beta-sitosterol.
Olej rydzowy bywa również opisywany jako tłuszcz korzystny dla serca i układu krążenia. Wynika to przede wszystkim z jego profilu kwasów tłuszczowych. Zamiana części tłuszczów nasyconych w diecie na tłuszcze nienasycone może pomagać w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu. Nie oznacza to jednak, że wypicie oleju rydzowego obniży cholesterol samo w sobie. Efekt zależy od całej diety, stylu życia i ilości spożywanego tłuszczu.
Warto też zwrócić uwagę na to, że olej rydzowy ma bardzo wyrazisty smak. Dzięki temu niewielka ilość może wystarczyć do doprawienia prostego posiłku. Łyżka oleju dodana do ciepłych, ale już niepodgrzewanych ziemniaków, kaszy czy surówki może zmienić charakter dania bez potrzeby stosowania ciężkich sosów. To prosty sposób na zwiększenie udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych w codziennym jadłospisie.
Czy olej rydzowy ma przeciwwskazania?
Olej rydzowy nie jest produktem, który powinien być traktowany jako lekarstwo. Tak jak każdy tłuszcz jest kaloryczny, dlatego jego ilość należy dopasować do całodziennego jadłospisu. Nadmierne spożycie może zwiększać kaloryczność diety, nawet jeśli sam produkt ma korzystny profil tłuszczowy.
Ostrożność powinny zachować osoby, które mają indywidualne przeciwwskazania do spożywania określonych składników żywności, a także osoby z chorobami wymagającymi specjalnego sposobu żywienia. W razie wątpliwości dotyczących konkretnej choroby, przyjmowanych leków albo zaleconej diety warto skonsultować ilość spożywanego oleju z lekarzem lub dietetykiem. Dostępne dane dotyczące samego oleju rydzowego nie wskazują na istotne zagrożenie związane z typowym spożyciem; związki obecne w nasionach lnianki występują w oleju w bardzo małych ilościach.
Znaczenie ma również jakość produktu. Olej tłoczony na zimno powinien być chroniony przed światłem, ciepłem i dostępem powietrza. Jeśli po otwarciu zmieni zapach lub smak na wyraźnie nieprzyjemny, może to świadczyć o jego utlenieniu i nie należy go wtedy spożywać. Nie warto też podgrzewać go podczas smażenia. Najlepiej wykorzystać go jako zimny dodatek do gotowych potraw.
Najzdrowsze jedzenie na świecie. Sprawdź, co wiesz o superfoods
